No es raro encontrarnos con alguien que asegura haber comprado “un jabugo”, pero… ¿qué es esto de jabugo?

A decir verdad, Jabugo es un pueblo de en torno a 3.000 habitantes, en la maravillosa provincia de Huelva, donde lo más habitual es encontrar secaderos y salas de loncheados que venden sus propios productos, como ocurre en muchos otros sitios.

Hace ya tiempo, una gran empresa de esta localidad se encargó de realizar una campaña de publicidad a gran escala para promocionar sus productos, y Jabugo se hizo popular en todas partes. Pero ni todos los jamones ibéricos proceden de Jabugo, ni todos los jamones procedentes de Jabugo son necesariamente los mejores. De todo, como en todas partes, ¿verdad?

Cuando compramos estos productos, hay que confiar primeramente en el vendedor/comercial o tienda, que a su vez debe confiar en el industrial, quien ha de confiar e incluso controlar al ganadero. Este proceso puede realizarse de manera integrada, pero aún así habrá jamones mejores y peores.

Jabugo (Huelva)

A tener en cuenta a la hora de comprar un jamón

Es decir, y hablando con propiedad: a la hora de comprar un JAMÓN IBÉRICO, proceda de donde proceda, debemos confiar primero en el vendedor, el último filtro antes de que el producto llegue a nuestras manos. Él le dará el almacenaje apropiado, manteniéndolo a la temperatura adecuada y tratándolo de la mejor forma para que llegue a nuestras manos en condiciones óptimas. Además, seleccionará siempre las mejores piezas, y nos ofrecerá la garantía que merecemos. Previamente, este vendedor ha debido hacer una selección en fábrica, donde el jamón ha permanecido en bodega el tiempo adecuado y ha sido cuidado por el industrial, quien le ha dado el punto idóneo de sal y la mejor curación (natural o no). Este industrial ha tenido que seleccionar sus cochinos con varios ganaderos, quienes han tenido que certificar la raza de los animales, alimentarlos bien, cuidar su salud, mantenerlos libres y bien atendidos (algo que no siempre ocurre, por desgracia).

Cerdos ibéricos en Jerez de los Caballeros (Badajoz)

El clima es un factor influyente para el jamón

Como veis, conseguir un jamón es todo un proceso muy largo en el que influyen muchos factores. El ibérico se transforma en muchas zonas de la geografía española debido al clima. En algunas para bien y en otras para no tan bien. Afortunadamente, en el suroeste del país tenemos una climatología que favorece una curación más artesana y natural. Mientras, en otros lugares deben ayudarse de cámaras y secaderos artificiales. Esto se debe a que la temperatura durante el año es menos adecuada.

Podríamos mencionar -¡y de cabeza!- más de cincuenta pueblos con una increíble tradición chacinera.  En todos ellos abunda lo bueno y lo no tan bueno, lo caro y lo barato. Y es que, no todos los jamones que se compran en un pueblo determinado deben llevar su nombre. Y si lo llevan, no es algo que asegure una buena calidad.

El jamón ibérico puede variar

En definitiva, lo que se compra es UN JAMÓN IBÉRICO, que puede ser de bellota o de cebo. Además, puede ser 50% ibérico o ibérico puro*, de crotal negro, rojo, verde o blanco.  En función de la normativa del ibérico para garantizar la alimentación y la raza, algo que no necesariamente es así.

Y claro, puede ser de Jabugo, de Jerez de los Caballeros, de Guijuelo, etc. Que resulte mejor o peor dependerá de muchísimas otras cosas. Ni el lugar, ni tener un crotal negro o costar más de 2.000 euros nos asegura un excelente jamón.

Así que… ¿qué has comprado qué?

*(de esto hablaremos más adelante, ya que con la nueva Ley del Ibérico de 2014 se han producido numerosos cambios, y no siempre para bien)

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