La figura del cortador de jamón es todo un clásico tanto en restaurantes de alto caché como en reuniones familiares, donde siempre hay alguien que destaca como un gran cortador. Aunque es cierto que la responsabilidad es alta porque pueden llover críticas. ¿Cómo vas a empezar el jamón por esa zona? Uh, qué lonchas tan gruesas… Para evitar esos comentarios hace falta maña y práctica con muchos jamones cortados y disponer de un buen soporte jamonero. Como en cualquier oficio artesano resulta primordial contar con un buen equipo y, sobre todo, con unas buenas herramientas.

Obviamente un cuchillo de calidad y bien afilado es indispensable, además de otros cuchillos de hoja corta y dura para pelar y deshuesar el jamón. Pero los cuchillos no sirven de nada sin un soporte jamonero en condiciones, que permita deslizar el cuchillo con la certeza de que el jamón no se moverá de su lugar. Existe una gran oferta de jamoneros en el mercado y no siempre resulta sencillo decidirse por uno y menos elegir uno de calidad. Los cortadores profesionales son los que sin duda conocen mejor este tipo de soportes. En primer lugar veamos cuáles son los factores a tener en cuenta para elegir bien un jamonero.

EL SOPORTE JAMONERO DEBE SER ESTABLE

Es crucial que sea estable para asegurarnos que la base del soporte jamonero no se deslice mientras cortamos. Un primer factor importante es el peso del soporte. Si pesa muchos kilos, su propio peso junto al del jamón ayudará a ganar estabilidad suficiente para cortar con seguridad. Además, es conveniente que el jamonero tenga tacos de goma en la base, de forma que evite el deslizamiento de la madera sobre la superficie de apoyo. De esta forma el soporte y el jamón estarán fijados a la superficie ahorrándonos movimientos imprevistos que podrían afectar al corte, o peor aún, podrían provocar un accidente.

QUE PERMITA CORTAR CON COMODIDAD

Para cortar con comodidad es necesario poder aplicar cortes con ángulos determinados, siempre es preferible que la parte comenzada del jamón esté orientada de forma que facilite esa operación. A medida que se va avanzando y se van sacando lonchas, la superficie de corte va cambiando su forma y orientación. Un soporte jamonero de calidad debe contar con un agarre (palometa) giratorio y con regulador de altura. El agarre giratorio, además del tornillo que fija la pata de jamón al soporte, tiene otro juego que permite girar la pata sin soltar ese tornillo.

 

De esta forma se puede orientar la pata de jamón fácilmente para cortar con comodidad. En lo que al regulador de altura se refiere, el principio es el mismo: proporcionar el ángulo de corte adecuado. Para conseguirlo el jamonero tiene un mástil que sujeta la pata y cuenta con un extensor para subir y bajar la parte de la pezuña, que permite variar el ángulo de corte inclinado del eje que va de la pezuña a la cadera. No todos los soportes lo tienen pero muchos expertos lo consideran de gran ayuda. También existen otros sistemas de fijación, como el de presión por torniquete (dos maderas hacen presión gracias al giro de un torno), aunque los profesionales suelen utilizar soportes con el sistema de palometa.

QUE SEA FÁCIL DE GUARDAR Y TRANSPORTAR

Es cierto que mucha gente opta por tenerlo instalado en la cocina de manera permanente, incluso, con el jamón fijado y tapado con un trapo. No obstante, se trata de un complemento muy voluminoso que ocupa mucho espacio en la cocina. Este aspecto es crucial para aquellas personas que deben desplazarse con el soporte jamonero a un evento, o para aquellos que solo compran jamones enteros para Navidad. En estos casos la mejor opción es comprar un soporte jamonero con brazo plegable y con una funda con la que podrás transportarlo sin ningún problema y con total comodidad.

CALIDAD DE LOS MATERIALES

Evidentemente no todas las personas tienen las mismas necesidades. Alguien que corte jamón solo de vez en cuando puede gastarse algo menos de dinero (a partir de 30€) y conseguir un soporte jamonero que le dure toda la vida si se cuida bien. Pero si se va a cortar mucho jamón, sobre todo si uno es un cortador profesional, se necesita un soporte de mayor calidad, de acero inoxidable y madera maciza de calidad, de forma que se evite el deterioro prematuro, los arañazos, el astillado, etc. También hay algunos modelos de plástico silestone, muy prácticos que quedan como nuevos después de limpiarlos bien.

TAMAÑO DE LA BASE

Sin duda este factor está relacionado con la estabilidad. Es sencillo, un soporte jamonero con una base más grande suele ser más estable. Aunque también se debe considerar el tamaño de la misma según el tipo de jamones que vayamos a consumir. Si el consumo es esporádico, quizás se compren paletillas o jamones pequeños, no es necesario tener un soporte tan grande. Si se es un gran asiduo al jamón, o se regenta un bar o un restaurante, la mejor opción es un soporte con una base más larga que permita fijar bien la punta de un jamón de hasta 12 kg. Además debes tener algo en cuenta, si la base es corta el jamón quedará orientado con más inclinación; si bien es cierto que tiene algunos adeptos, la mayoría de maestros cortadores recomiendan que la base sea más larga.

PINCHO DE SUJECIÓN

La mayoría de tipos de soporte jamonero cuentan con al menos un pincho vertical en la zona donde va colocada la contramaza o la babilla. Esta es la manera más sencilla de fijar el jamón, que gracias a su propio peso se mantendrá estable durante el momento de cortar el jamón. También hay modelos con dos pinchos atravesados, o incluso tres pinchos verticales (especialmente los que cuentan con una sujeción regulable para la zona de la pezuña) de forma que se aumenta todavía más la estabilidad. Dicho esto, lo cierto es que muchos cortadores prefieren utilizar soportes sin pincho, porque consideran que la entrada de aire por la zona donde se hace la incisión modifica las propiedades organolépticas de la carne que la rodea. Si es el caso, el soporte debe tener un sistema de fijación en la pezuña de gran calidad.

LIMPIEZA

Es un factor importante a tener en cuenta porque se trata de una inversión de por vida. Para evitar la oxidación de las partes metálicas, ya lo hemos dicho, éstas deben estar hechas en acero inoxidable. Respecto al cuerpo del soporte jamonero, parece obvio que los materiales plásticos o el silestone (un compuesto mineral) son más fáciles de limpiar que la madera ya que no absorben nada de grasa, como sí ocurre con los soportes de madera. Aunque se trata de un problema menor: si bien con el paso de los años y los jamones puede degradar su aspecto, no supone un problema sanitario ni tampoco un problema a nivel de la estabilidad. Sea como sea, es importante limpiar bien la superficie de madera de forma regular, por ejemplo cada vez que se cambie el jamón para evitar la proliferación de bacterias o mohos indeseados.

PRECIO

Como casi todo en esta vida, el precio del soporte jamonero depende de su calidad, de los materiales con los que está fabricado, de su diseño, etc. Es cierto que se pueden encontrar jamoneros por menos de 20€ que pueden servir, aunque probablemente no ofrezcan las prestaciones mínimas mencionadas más arriba. Francamente, tratándose de algo como el jamón, que es un producto de gran calidad y con un alto valor, vale la pena invertir en un soporte también de calidad que dure mucho tiempo y ofrezca el mejor rendimiento. Aunque tal y como hemos dicho antes, hay una gran cantidad de modelos en el mercado por lo que no siempre es sencillo decidirse y elegir bien.

 

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