No solo es fundamental en la dieta por sus múltiples beneficios y propiedades, sino que también es realmente fácil de preparar. Gran fuente de nutrientes, un pescado blanco como el bacalao destaca por su elevado contenido en proteínas de buena calidad, acompañadas de vitaminas y minerales. Y esta semana, además, vamos a descubrir cómo potenciar todo su sabor gracias a nuestra pequeña gran estrella, la viruta de jamón ibérico, en una nueva y fantástica receta del chef Luis Miguel Romero: prepararemos un delicioso arroz de bacalao y judías verdes, con viruta de jamón ibérico. ¿Comenzamos?

Ingredientes que vamos a necesitar (para 4 comensales):

  • 320 gr. de arroz bomba 
  • 250 gr. de judías verdes
  • 400 gr. de bacalao fresco (cortado en trozos medianos, con la piel y sin espinas)
  • 1,5 l. fumet de pescado (conviene tener algo más de reserva, por si al final de la cocción nos pide un poquito más)
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimiento rojo mediano
  • 5 dientes de ajo
  • Sal marina
  • Una pizca de pimienta negra
  • 150 ml. de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de café de pimentón de la Vera
  • Virutas de Jamón Ibérico Iberian Finest

Elaborando nuestro plato

El proceso va a seguir la receta tradicional de la paella, de modo que empezaremos colocando la paellera en el fuego. Ponemos el aceite, y cuando está caliente añadimos la cebolla y bajamos levemente el fuego. Tras 2 ó 3 minutos añadimos el pimiento rojo, y cuando la cebolla y el pimiento van cogiendo color, le sumamos el ajo, abriendo un hueco entre el sofrito, en medio de la paella.

Cuando lo tenemos todo bien pochado, añadimos el bacalao con la piel hacia abajo y las judías verdes. Salamos levemente para favorecer la expulsión de jugos, añadimos una pizca de pimienta negra, y mantenemos a fuego lento unos 10 ó 15 minutos más, hasta que el bacalao suelte la gelatina.

Hecho esto, volteamos el bacalao y retiramos la piel. Si hemos realizado el proceso correctamente, la piel debe poder quitarse en su totalidad de forma sencilla. Utilizando una paleta o cuchara de cocina rompemos el bacalao, que debe tener una textura suave y fácil de desmenuzar. Añadimos el arroz y el pimentón. En este punto añadimos sal en función de la cantidad de sal que tenga el fumet, y de la que hayamos añadido al guiso. Subimos un poquito el fuego y sofreímos el arroz, con cuidado de no quemarlo, durante unos 2 minutos.

Tras esto añadimos el fumet ya caliente, aprovechando para desglasar el poquito que haya podido pegarse, y dejamos cocer 5 minutos a fuego fuerte desde que rompe a hervir. Después lo bajamos al mínimo y mantenemos 10 minutos más.

Por último, tapamos la paellera con otra del mismo tamaño, y un trapo limpio o papel de periódico, con cuidado de que no toque nuestro arroz, y la mantenemos así tapada durante otros 10-15 minutos, para que con el vapor terminen de hacerse los granos que hayan podido quedar más duros en la parte de arriba. Pasado este tiempo, dejaremos la paellera tapada y en reposo, ya sin fuego.

Toque final: el emplatado

Para emplatar podemos utilizar moldes redondos individuales y cubrir nuestra pieza de arroz con bacalao y judías verdes, utilizando también, por supuesto, la magnífica Viruta de Jamón Iberian Finest, aprovechando su enorme versátilidad. ¿Y por qué añadirla ahora al final? En palabras del propio Luis Miguel Romero, «es un insulto someterla a la cocción del arroz».

Muchísimas gracias, Luis Miguel, por otra fantástica creación culinaria, ¡a disfrutarla!

Arroz con bacalao y judías verdes, con viruta de jamón ibérico.